Les petits cadeaux de Lucien
(Photo Dominique Viet )
Il adorait ce dessin.
Visite d'une Journaliste après le départ de Lucien
En franchissant le seuil de la Villa Tropézienne ce mardi, j’étais loin d’imaginer que c’était
un aussi beau jardin intérieur qui m’attendait au détour d’un entretien avec son chef, Bruno
Gallou. Tout comme le village dont il tire son nom, il faut croire que découvrir ce restaurant
se mérite. Ma première visite de la plus célèbre station balnéaire provençale ne m’avait pas
laissé un souvenir impérissable : tape-à-l’œil, surfaite et bondée de clichés autant que de
touristes… Puis, amenée à m’y rendre régulièrement hors saison, j’ai appris à flâner dans ses
ruelles, à tendre le nez, les yeux et le cœur au bout du port, le dos tourné aux cafés
désertés ; et son charme m’a conquise.
Je gardais de la Villa Tropézienne le souvenir d’un des meilleurs vivaneaux que j’aie
dégustés, mais aussi d’un lieu tendance de Toulouse, où hommes d’affaires et jet-set locale se
succédaient. A ma sortie du restaurant ce jour-là, j’avais découvert un envers du décor
sensible, honnête et humble en la personne de son chef. La même magie opérait !
Je venais interroger Bruno Gallou sur son souvenir de Lucien Vanel, dont le récent décès
avait conduit à l’annulation du prix portant son nom la veille au soir. La Villa Tropézienne
s’était illustrée dans le cadre de cette récompense montante, et je savais Bruno Gallou
proche du grand chef étoilé. Et ce sont bien des étoiles que j’ai vues briller dans ses yeux à
l’évocation du nom du disparu. A moi qui ne connaissais rien des deux hommes, avec mes
questions maladroites et mes attentes mal identifiées, il a livré quelques clés de l’intimité qui
les liait et m’a donné son regard sur ce métier exigeant mais poétique.
« C’était un homme très franc en amitié, sans demi-mesure » me dit le chef de son ami
Lucien Vanel. Bruno Gallou le connaissait depuis trois ans, et avait eu l’honneur de partager
avec lui un moment de cuisine inoubliable autour de sa fameuse recette de pieds de cochons.
Est-ce parce que Lucien n’envisageait la cuisine que sous l’angle de la transmission et du
rassemblement que Bruno Gallou a spontanément saisi son ordinateur pour me montrer à
son tour le film de ce magistral « cours de cuisine » ? Toujours est-il que devant les images
des deux chefs œuvrant et bavardant dans les cuisines du restaurant, je réalise à mon tour
que c’est un privilège qui m’est donné là. Et, comme on savoure chaque bouchée d’un plat
mitonné avec art, je me découvre absorbée par le plaisir de ne rien perdre de cette
rencontre.
Maîtrise du savoir-faire, technique, et partage d’une tradition culinaire qui transcende une
matière première brute et sans prétention. Décrire en quelques mots l’art de Lucien Vanel
s’avère être un exercice ardu. Pourtant, son disciple ne doute pas une seconde dans le choix
de ses mots. « Lucien parlait de ses plats comme on feuillette une belle histoire, toujours
sous le regard aiguisé de son épouse Lucienne ». Pour Bruno Gallou – et nombre de chefs
que j’ai interrogés ce jour-là – l’héritage de Lucien Vanel se situe au plan de la rencontre, de
l’échange et de la fraternité.
L’hommage qu’il cherchait à lui rendre lors de sa participation au prix Vanel était avant
tout une quête de sincérité et de retour à la cuisine familiale. Savoir prendre le temps
d’observer, de tâtonner longuement pour atteindre l’excellence d’une recette profondément
ancrée dans un terroir, dans une longue lignée de savoir-faire ancien.
Au fil de son parcours qui l’a mené de Paris, où il travailla dix ans, à la Polynésie et dans
les Caraïbes avant de séjourner dans le sud du Lubéron, Bruno Gallou a acquis ce goût de la
découverte dans toute sa pluralité. De cette expérience chamarrée il garde une passion pour
la simplicité, celle de traduire toute la maîtrise de son art par le partage et la connivence.
Comme Lucien Vanel, son but aujourd’hui est d’offrir une cuisine humble et sensible comme
on offre un cadeau, et qu’elle soit le reflet de sa région, connectée à son temps et à sa terre.
Bruno Gallou se ressource dans les réalisations artistiques de sa ville d’accueil, et s’imprègne
des rythmes que la nature imprime aux produits qu’il fera ensuite entrer dans ses cuisines.
Pour lui, découvrir le travail des hommes qui fournissent cette matière première est une
démarche de première importance. « Il faut voir comment ça pousse dehors » dit-il dans un
sourire. J’ai l’impression que c’est un peu Lucien Vanel qui s’exprime au travers de ces mots.
A l’unisson des autres chefs que j’ai rencontrés, Bruno Gallou n’est pas inquiet quant à la
pérennité du prix Lucien Vanel, même s’il aurait souhaité que celui-ci ne soit pas reporté. Le
prix doit garder cette franchise qui caractérisait l’homme. Faire tomber les masques et se
montrer tel que l’on est, « se dire les choses tout simplement serait un bel hommage ».
Dans l’émotion de cette perte où je me sens profane, je perçois combien le chef de la Villa
Tropézienne aimerait que perdure un peu du grand homme qu’il a connu. « Avec son
caractère de cochon, il voulait l’amour » dit-il simplement.
En quittant la Villa Tropézienne, je me dis que, comme le village azuréen, ce restaurant a
tout à gagner de ne pas se laisser enferrer dans les apparences. Qu’avec un tel chef, engagé
dans le respect des traditions, mais aussi des labels et des normes de traçabilité, c’est à
chaque menu que se renouvèle la transmission d’un savoir-faire honnête et franc. La
profession n’a décidément rien à craindre pour l’avenir, les passeurs d’amour culinaire que
sont les chefs toulousains se chargeront de poursuivre l’œuvre de Vanel. Tant que cet art
reste une joute poétique…
S.B.
